Ingredienti per 8-10 persone per la farcia 100 g di prosciutto cotto 200 g di Emmenthal 100 g di salame napoletano non stagionato per il “lievitino” 40 g di lievito di birra 30 g di latte 50 g di farina 00 per l’impasto 200 g di farina 00 250 g di farina “Manitoba” 3 uova 100 g di burro 1 patata da 200 g 50 g di zucchero 10 g di sale b1Procedimento tagliare a pezzetti gli ingredienti della farcia, mescolarli e metterli da parte per il “lievitino” sciogliere il lievito nel latte tiepido e incorporarvi la farina. Far lievitare coperto in un luogo senza correnti per 30 minuti circa
per l’impasto lessare a vapore per 30-35 minuti la patata lavata ma non sbucciata; sbucciarla e passarla calda allo schiacciapatate. Asciugare il passato per 10-15 minuti in forno a 60° o in padella antiaderente senza grassi per 5-6 minuti rimestando continuamente. In una scodella, usando le spirali di uno sbattitore elettrico, amalgamare il passato di patata, il “lievitino” e tutti gli altri ingredienti tranne il burro o lavorare in una impastatrice a velocità 2. Continuare a lavorare aggiungendo il burro morbido a pezzi (ogni pezzo va aggiunto solo dopo l’assorbimento del precedente). Imburrare e infarinare uno stampo di 26 cm di diametro e alto 5-6 cm. Con le mani imburrate formare con la pasta delle palline più o meno della stessa grandezza, inserire in ognuna un po’ di farcia e disporle nello stampo in circolo intorno ad una prima pallina collocata al centro. Lucidarne la superficie con un uovo intero sbattuto con qualche goccia di latte, coprire e mettere a lievitare in un luogo senza correnti, fino al raddoppio del volume. Infornare a 180° per 30 minuti, mettendo nel forno anche un pentolino di acqua bollente, per creare umidità. Si mangia sia tiepido che freddo staccando facilmente le palline dopo la cottura.
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