Ingredienti per circa 50 palline Bignè cotti Crema pasticcera 200 gr panna fresca Glassa di copertura pasta di limone (facoltativo) Per la pasta choux 200 gr di acqua 200 gr di farina debole (150-180W) 200gr di uova 150 gr di burro un pizzico di sale un pizzico di zucchero Procedimento pasta choux In una pentola mettere l’acqua con il burro, il sale e lo zucchero, portare a bollore. Versare tutta la farina in una volta sola e girare con una frusta o una spatola girando energicamente fino a quando il composto non si stacca dalle pareti. Trasferire in una ciotola e far raffreddare un pochino girando di tanto in tanto Unire le uova in due-tre volte tenendone un poco di riserva per capire il reale bisogno dell’impasto Una volta ottenuto un composto morbido ma sostenuto come una crema pasticcera, trasferire il composto in una sac à pòche con bocchetta liscia e formare delle piccole palline su una teglia da forno leggerissimamente imburrata. eliminare eventuali punte sulle palline premendo delicatamente con un dito bagnato di acqua. Cuocere a 220° forno statico per 15 minuti circa. Per la crema pasticcera 500 ml di latte intero 80 gr di tuorli 170 gr di zucchero 20 gr di amido di mais 20 gr di amido di riso °° vaniglia, limone Procedimento crema pasticcera Mettere il latte in una casseruola portare a bollore. Nel mentre in una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli amidi e amalgamare bene. Quando il latte bolle versarvi sopra il composto di uova. Attendere che riprenda il bollore e amalgamare energicamente con una frusta per qualche istante. Togliere dalla pentola e trasferire in una ciotola coprendo con della pellicola a contatto Se si vuole procedere con la crema veloce al microonde, si può seguire questo procedimento °° Se non si ha a disposizione l’amido di riso, si può usare quello di frumento, detto frumina. Per la copertura fondente 320 gr di acqua 220 gr di zucchero 75 gr di cacao amaro 7 gr di gelatina alimentare
Procedimento copertura fondente In una pentola amalgamare zucchero e cacao Aggiungere l’acqua amalgamando con una frusta Porre sul fuoco e portare a bollore Se si è in possesso di un termometro, far bollire fino alla temperatura di 105° Se non si possiede un termometro, calcorare 10 minuti di cottura dal momento che bolle Togliere dal fuoco e far raffreddare. Nel mentre mettere la gelatina a bagno in acqua fredda per circa 10 minuti Strizzare la gelatina e unirla alla glassa ottenuta girando bene con una frusta per distribuire uniformemente Passare tutto al colino per eliminare eventuali grumi e far raffreddare. Và usata ad una temperatura indicativa di 35°-40° Assemblaggio profiteroles Montare la panna, usarne 150 gr circa per alleggerire la crema serbandone la rimanenza per le decorazioni. La pasta limone è facoltativa, ma se si gradisce dare un pò di freschezza alla crema, aggiungere 10 gr circa prima della panna. Trasferire la crema in una sac à pòche con bocchetta adatta Bucare con il beccuccio i bignè e riempirli di crema Se la glassa è stata preparata abbastanza in anticipo o il giorno prima, scaldare un pochino al microonde. Immergere i bignè riempiti nella glassa, prelevarli con una forchetta e sistemarli sul piatto da portata, partendo con una base uniforme e proseguendo a piramide fino in cima. Irrorare leggermente partendo dalla cima della piramide i bignè con la copertura per riempire i buchi. Decorare con ciuffetti di panna montata Tenere in frigo fino al momento di servire.
Buona degustazione!
